Nel Salento esiste una parola antica e affascinante: trappeto.
Deriva dal latino trapetum e dal greco trapeo, che significa “pigiare, pressare”. Con questo termine, nell’Italia meridionale, si indicavano i frantoi per la molitura delle olive, luoghi fondamentali per l’economia e la vita quotidiana delle comunità agricole.
Nell’Ottocento, Squinzano era uno dei centri più importanti della produzione olearia del Salento: qui si contavano ben 69 trappeti, uno dei numeri più alti della intera area.
Tra questi vi era il “Trappeto dei Perrone,” costruito nel ‘700.
Per comprenderne davvero l’anima bisogna tornare indietro di tre secoli, seguendo prima il percorso esterno e poi quello interno.
Presentazione guidata a cura di Roberto Perrone
Percorso esterno
(Dalla strada via Magg. Galliano, 62, al cortile, dalla postazione E-1 alla E-11)
E-1. Il cancello dell’entrata originaria, via Magg. Galliano, 62 – Davanti al cancello in ferro battuto si trovano due blocchi di pietra incastrati nel muro, utilizzati un tempo per legare i cavalli mentre venivano strigliati sulla strada. All’epoca le strade erano sterrate e le automobili non esistevano. Le prime arrivarono a Squinzano intorno al 1930.
Giuseppe Perrone, figlio di Lucio, fu tra i primi ad averne una: una FIAT 509 nera del 1929, con frecce rosse che uscivano dalla carrozzeria come piccoli bracci meccanici e con avviamento a manovella sulla parte anteriore.
Le strade vennero asfaltate solo negli anni ’50.
E-2. La stalla dell’800 (ora Hall)
La stalla, con volte alte, tutta in pietra di carparo leccese, ospitava cavalli e muli, ognuno con la propria mangiatoia in pietra lungo i muri:
otto cavalli destinati ai lavori agricoli;
due muli impiegati nel frantoio per far girare le tre ruote in pietra della macina.
Una porta, oggi murata, collegava stalla e cortile. Sulla porta c’era lo “iattaro”, un piccolo foro quadrato che permetteva il passaggio dei gatti. Oggi la stalla è diventata una Hall di relax, dove sono esposti oggetti del passato.
E-3. Il giardino mediterraneo
Con piante autoctone, quali alloro, carrubo, melograno, e pergolati di viti, con un prato verde dove rilassarsi e prendere il sole nelle lunghe e calde giornate delle belle stagioni.
Questo spazio era un tempo l’orto della famiglia e degli operai, dove si coltivavano gli ortaggi, quali cicorie, lattughe, finocchi e altro e vi era anche un grande pollaio con galline, conigli e colombi.
L’acqua per irrigare l’orto e abbeverare i cavalli della stalla veniva attinta dal pozzo di falda, profondo appena 5 metri, con acqua abbondante e allora anche potabile.
E-4. Veduta esterna del trappeto semipogeo
Il trappeto è semipogeo, cioè metà fuori terra e metà sotterraneo.
Questa soluzione aveva due vantaggi: avere luce e aria dai piccoli finestri e avere temperatura quasi costante durante l’anno, con ridotte escursioni termiche.
Nel trappeto, la temperatura oscilla tra estate e inverno solo tra 10°C e 25°C, condizione ideale perché l’olio non solidificasse durante l’inverno.
E-5. I contenitori in pietra leccese
Nel cortile, pavimentato con grandi pietre levigate dell’epoca (chianche), si trovano grandi contenitori in pietra leccese (lecciso). Furono scavati a mano nelle cave di lecciso del Salento e servivano originariamente per conservare l’olio, chiusi con coperchi di ferro fissati con piombo colato nei buchi sui bordi.
Successivamente, con l’avvento dei contenitori metallici (zinchi) per conservare l’olio, vennero riutilizzati in campagna per preparare in essi soluzioni di solfato di rame per irrorare le vigne per proteggerle dalla peronospora.
Appesi sulla parete sovrastante sono i cerchi in ferro usati allora per tenere insieme le toghe in legno delle botti per il vino.
E-6. La stanza dello stalliere
Un sottoscala dove viveva lo stalliere dei Perrone, Nicolino Quartulli con la moglie Teresa.
Uno spazio angusto che fu la loro casa fino agli anni ’50.
E-7. La torre
La alta torre che svetta non è altro che la scala che fu costruita insieme alla stalla per permettere l’accesso sul lastrico solare di un’eventuale sopraelevazione dell’edificio, sulla stalla.
Nell’interno della scala sono esposti attrezzi agricoli dell’epoca:
bardature e museruole per cavalli;
scarpe in gomma per i cavalli per non farli scivolare sulle strade asfaltate;
pompe di rame a zaino per pompare solfato di rame sui vigneti contro la peronospora;
contenitori per il trasporto dell’acqua (menze e ‘mbili) per riempire le pompe a zaino.
E-8. Gli attrezzi agricoli
Nel cortile, sono esposti aratri, erpici, cerchi in ferro (i vecchi copertoni) e assi per le ruote dei carri: strumenti essenziali per il lavoro nei campi con i cavalli.
E-9. Il pergolato
Un pergolato di uva nera dolcissima e fragrante che matura in agosto e che ha sostituito un antico e secolare pergolato di uva pizzutella che produceva grappoli fino a ottobre, ed i grossi acini succosi si prestavano bene ad essere messi sotto alcool per essere consumati nei mesi più freddi dell’inverno.
Sotto l’ombra del pergolato, i trappitari si rinfrancavano un pò soprattutto nei caldi pomeriggi di estate.
E-10. Il pozzo
Il pozzo ubicato vicinissimo al trappeto era fondamentale per il funzionamento dello stesso frantoio.
L’acqua abbondante e allora anche potabile serviva per uomini, animali e lavorazioni del trappeto.
La falda si trovava a soli 5 metri di profondità, per cui era agevole attingere l’acqua con secchi metallici zincati tirati su con una corda tramite una carrucola (trozzica).
E-11. I lucernai
Attraverso questi lucernai venivano scaricate le olive da sacchi di corda negli appositi vani posti sul lato destro della navata centrale nel frantoio sottostante. Le olive potevano restare ammucchiate in detti vani anche per mesi.
Il naturale irrancidimento delle olive lasciate ammucchiate per lungo tempo non era un problema: la maggior parte dell’olio prodotto era olio lampante, destinato maggiormente all’illuminazione delle città, case e chiese.
Percorso interno
(Dalla postazione I-1 alla I-10, procedendo ad anello in senso orario da sinistra a destra)
Scendendo nel frantoio, si entra nel cuore della produzione dell’olio. Qui lavoravano a turno circa dieci operai (trappitari) e due muli, guidati dal nachiro (dal termine nocchiero delle navi). I trappitari a Squinzano erano chiamati poppiti, perché provenivano dalle zone a sud di Lecce (ex-oppidum), vivevano stabilmente nel frantoio, e avevano a disposizione cucina e viveri (per di più legumi) per mangiare e giacigli di fortuna per dormire.
Il lavoro era continuo, quasi tutto l’anno.
I-1. La volta annerita
Il soffitto della grande navata centrale è nero per il fumo delle numerose lucerne alimentate a olio, l’unica fonte di luce durante il lavoro di tutto l’anno.
I-2. I noccioli delle olive
I primi due vani a sinistra, il n°1 e n°2, venivano usati per stipare lo scarto delle olive, i noccioli legnosi (nuzzuli) e i vani chiamati appunto nuzzulari. I noccioli non venivano schiacciati nella molitura e venivano poi usati come combustibile per il fuoco che ardeva continuamente d’inverno nel vicino camino.
I-2 bis. Rifugio antiaereo
Durante la II guerra mondiale, il trappeto per la sua struttura robusta e solidissima, in quanto seminterrata, divenne anche rifugio antiaereo. Infatti, nella stanza n°2 vi sono le antiche valigie di cartone e un baule leggero di cartone per trasportare agevolmente e velocemente dalle proprie case i beni più preziosi e di sopravvivenza in caso di bombardamenti aerei.
I-3. La cucina
Il vano n°3 era la cucina dei trappitari con grande camino e conserva ancora:
pentole in rame e posate grandi di legno;
pignate in creta per cuocere i legumi nel camino;
gratta formaggio (grattacasu);
tosta-orzo (uergiu);
ferro da stiro a carbone e scaldaletto (scarfaliettu);
pompa Flit per le mosche, etc.
I-4. La frantumazione
Le olive venivano frantumate in una vasca circolare in pietra nella quale giravano tre grandi e pesanti ruote anche esse in pietra, ma senza schiacciare i noccioli (nuzzuli), tirate da un mulo.
Prima collocazione della vasca era in fondo alla navata centrale dove vi sono due mangiatoie negli angoli per i due muli che a turno e bendati facevano girare le tre ruote di pietra.
Poi con l’avvento dell’energia elettrica nel 1950, la vasca di molitura fu spostata nella attuale posizione sul lato a sinistra; al posto del mulo un motore elettrico faceva girare le tre ruote di pietra tramite una puleggia attaccata al palo centrale a cui erano attaccate le tre pietre.
La pasta ottenuta dalla frantumazione delle olive veniva poi messa su grandi tavoloni di legno ricoperto da rame, le mattre, allora collocate nei vani n°4 e n° 5, ed ora nell’attuale cucina posta nel vano della postazione I-8. Sulle mattre con la pasta di frantumazione ottenuta dalla vasca di molitura, venivano riempiti i fisculi, dischi di corda intrecciata, che venivano poi incolonnati sotto i torchi per essere pressati e spremuti per far percolare l’olio.
I-5. I torchi
Originariamente venivano usati i torchi calabresi, costituiti da un grande e pesantissimo tronco gigantesco di quercia, che funzionavano spremendo i fisculi essenzialmente per pressione dovuta al grande peso che gravava su di loro e poi per avvitatura con grandi viti in legno facendo contrasto sotto le grandi arcate del fabbricato, dove sono evidenti le sagomature dei torchi calabresi che lavoravano contrastati sotto gli archi.
Successivamente, i torchi calabresi furono soppiantati dai torchi genovesi che esercitavano la pressione sulla pila dei fisculi avvitando su di essa una grossa vite in legno che veniva fatta girare dai trappitari spingendo fino allo spasimo un palo conficcato in essa. A suo tempo, di torchi genovesi ve ne erano 11 posti in fila lungo il lato destra, identici all’unico rimasto intatto.
I-6. La decantazione dell’olio
L’olio che colava dagli 11 torchi finiva in un lungo canale scavato a terra e che correva lungo il lato destro e portava l’olio in cisterne rotonde ricavate nel pavimento che avevano un buco al fondo munito di un tappo.
Una volta tolto il tappo, dopo la decantazione naturale, avveniva il deflusso della morchia, la fase acquosa sottostante, dalle cisterne rotonde a quelle rettangolari scavate a fianco, ma più profonde e chiamate sintinari, termine derivante da sintina, cioè la morchia.
Oggi questo processo è sostituito dalla centrifugazione industriale con separatori ad elettricità.
Allora, anche la morchia veniva utilizzata: essa insieme alla cenere del fuoco dava il sapone, (la liscivia), utilissimo per fare il bucato della biancheria in grandi recipienti di creta (cofani).
L’olio rimaneva nelle cisterne circolari in attesa di essere commercializzato. Di coppie di cisterna rotonda e rettangolare ora ne è visibile solo una e altre sono rimaste sepolte sotto il pavimento dopo la ristrutturazione del 1997.
I-7. Le stanze delle olive
Le olive venivano scaricate qui e conservate fino alla molitura, anche dopo mesi.
Tra gli oggetti esposti:
misure tradizionali per le olive (misura, quartuddru, stuppieddru, ecc ) e per l’olio (cutrubbo, ecc);
bilance (statele, basculle, ecc);
falci per mietere il foraggio;
secchi per attingere l’acqua dai pozzi;
un fucile ad avancarica per scoraggiare furti di olio;
panieri di canne (panari) per la raccolta delle olive;
setacci (cirniraturi), fruste per cavalli (scuriati);
pesta sale grosso (murtaru), etc.
I-8. Il forziere dell’olio
Il vano appena a destra dopo la discesa, munito di grande portone in legno, era originariamente il vano super protetto di custodia dell’olio.
L’olio, dopo la decantazione rimasto nelle cisterne rotonde, veniva stipato nei contenitori in pietra rettangolari, quelli posti nel cortile, e poi nei tempi più recenti in recipienti rotondi metallici, chiamati zinco, e custoditi nel vano chiuso rigorosamente a chiave.
L’olio veniva poi trasportato con i carri tirati da cavalli nei porti più vicini, di Brindisi e di Gallipoli, da cui partivano i bastimenti per i porti di tutta Europa per essere utilizzato come olio lampante per illuminare le città, le abitazioni e le chiese.
Solo una piccola parte di olio veniva usato per uso alimentare, il primo prodotto verso Natale, e solo dalle famiglie più agiate.
Ora il vano forziere è l’attuale cucina dove ci sono le
due delle mattre originali;
il pentolame di alluminio di un tempo, ora bandito perché tossico per il rilascio dello stesso alluminio durante la cottura;
un antico tavolo rettangolare (panca) da pranzo in legno con coperchio apribile. Era un arredo multiuso; su di essa veniva ancorato il macina-carne, veniva anche impastata la farina per i dolci, per le frise (tipiche del Salento), taralli e per il pane. Il pane veniva fatto una volta la settimana, con lievito naturale (criscituro) passato da famiglia a famiglia, e veniva fatto lievitare nel vano sottostante della panca prima di essere ritirato dal fornaio di fiducia dei numerosi forni a legna del paese.
la vasca rettangolare in pietra leccese (pila) dove venivano abbeverati i cavalli;
antichi boccacci in creta smaltata per la conserva dei vari alimenti.
I-9. Il vino dei trappitari
Una delle botti (utte) dove si conservava il vino (lu mieru) che accompagnava i pasti dei trappitari.
I-10. Il dormitorio
In questa stanza i trappitari dormivano su giacigli improvvisati, ma con possibilità di comunicare attraverso il finestrone con chi era nel trappeto. Oggi è diventata il vano dei servizi igienici, allora assenti al coperto, si faceva tutto all’aperto.
Ritorno al presente
Terminato il percorso, si torna all’aperto.
Dopo aver attraversato tre secoli di storia, viene spontaneo chiedersi: era meglio prima o è meglio oggi?
Forse la risposta non è semplice.
Un tempo la vita era dura, il lavoro faticoso e continuo.
Ma in questi luoghi rimane qualcosa che il tempo non cancella: la memoria del lavoro, delle famiglie e di una civiltà dell’olio che ha illuminato l’Europa intera.
E il “Trappeto dei Perrone” continua ancora oggi a raccontarla.
Domus Perrone 